牛ももかたまり肉は塩、こしょうをすり込みタコ糸で巻き、タコ糸と肉の間にローリエとタイムを挟み込む。

天板にスライスした野菜を敷き、その上に1の肉をのせ、サラダ油を肉の上からかける。じゃがいも とにんにくは肉の脇におく。200°Cに熱したオーブンで40分焼く。

焼けた肉をオーブンから取り出し、アルミホイルで包んで1時間ほど寝かせておく。

グレービーソースをつくる 。天板に残った野菜と脂をフライパンに移し、小麦粉を加えて茶色になるまで炒め 、赤ワインを加えて煮詰め、醤油とバターを加えて漉す。

牛肉は薄切リにし、一緒に焼いたじゃがいもとにんにく、クレソン、グレービーソースを添える。